커피이야기 게시판에서는 커피에 관한 모든 이야기를 전해드리고자 합니다.

커피에 관한 전문적인 견해와 함께

라떼아트, 핸드드립, 로스팅 등의 동영상을 계속 업데이트 하여

보다 많은 분들이 커피를 접 할 수 있게 하려고 합니다.

앞으로도 많은 관심과 응원 부탁드립니다.

이번 커핑은
디카페인 커피의 새로운
발견에 의의가 있었습니다
이 때까지의 디카페인 커피들을
커핑했을 때는
70점을 넘기기도 어려웠습니다

물론 이번 디카페인도
80점에 미치지는 못했지만
79점에 가까운 높은 점수를
받았습니다

“약초와 향신료가 전하는 복합적 맛의 커다란 커피 콩”

부드러운 아몬드가 함께하고, 약초와 향신료, 담배 가향의 부드러운 쓴 맛과 깨끗한 끝 맛. 중간 정도의 신맛과 섬세한 바디의 복합적인 맛.

배경

커피 로스터들이 만날 수 있는 가장 큰 커피콩! 코끼리 커피콩이라고도 불리는 ‘마라고지패’는 지극히 크고 다소 다공질인 커피콩. 아라비카 커피의 한 품종인 타이피카에서 나온 돌연변이 종으로 브라질에서 자연스럽게 발견할 수 있다.

Bahia의 남동부 주에 있는 마라고지패의 한 마을 가까이에서 자라고 있는 것이 처음으로 발견되어 라틴 아메리카의 다른 지역에도 전해졌고, 점차적으로 토양의 특성에 적응되어 전파됐다.

보통 일반적인 아라비카 커피콩보다 30-40% 더크고, 남미에서는 고도600m~1200m 되는 곳에서 자란다. 하지만, 거대한 콩의 크기만이 특징은 아니다.

‘마라고지패’는 적은양의 카페인을 함유하고 있고, 훌륭한 향과 좋은 신맛, 적절한 수준의 쓴 맛을 낸다.

하지만, 적은 생산성과 재배의 어려움으로 인해 농부들이 꾸준히 재배하지 않아, 다소 드문 커피품종이 되어 버렸다.‘마라고지패’는 멕시코와 니카라구, 과테말라에서 재배되고, 콜롬비아의 시에라 네바다 데산타마르타(북부콜롬비아) 및 안티오코이아(서부 콜롬비아)등지에서 적은 양만 수확된다.

‘마난티알레스 델 프론티노’는 2008년 이 품종을 선택하여, 시에라 네바다 데산타 마르타의 종자를 파종하였고, 농장만의 기후와 토양 특성에 적응시켰다. 나아가   CENICAFE(국립 커피 연구 센터)와 기술 제휴로 유전적 저항력을 갖게 되어 보다 질 좋은 커피콩 재배를 실현하였다.

‘마난티알레스 델 프론티노’의 ‘마라고지패’는 복합적 향을 가진 낭만적인 커피의 유혹이다. 복합적 맛을 가진 커피의 마니아들 사이에서 인기가 많고, 그 독특함 만으로  존중 받을 가치가 있다.

유기농커피 (ORG)

커피를 유기농으로 먹어야 할 필요는 없다.

왜냐하면 커피열매는 체리와 비슷하게 생겼으나 먹는 방법은 전혀 다르다.

체리는 과육을 먹고 씨는 버리지만 커피는 과육을 버리고 씨를 볶아서 먹는다. 그런데 커피의 과육은 두꺼운 편이라서 농약을 뿌린다 해도 과육을 벗기는 가공 과정을 통해서 농약이나 비료가 껍질과 함께 제거되기 때문이다.

하지만 커피는 유기농커피를 즐겨야 한다.

커피를 재배하는 많은 농장들이 값싼 노동력이라는 이유로 사회적 약자인 어린이나 여자들의 노동력을 많이 이용한다. 따라서 그들의 몸이 화학비료나 농약에 노출되는 경우가 많다. 그 아이들과 부인들의 건강을 위하는 것이 지구자체의 건강을 위한 것이며 그것은 바로 커피를 마시는 소비자 자신의 건강을 위한 것이기 때문이다.

품질? “유기농이 맛있다!”는 이유는 없다.

모든 유기농법이 그러했듯이 과거 친환경 커피의 품질도 다소 좋지 않았다.

그렇지만 요즘은 새로운 농법의 개발과 꾸준한 품질관리, 지력의 향상 등 여러 가지 이유로 그 품질이 많이 개선되어서 오히려 농약을 많이 뿌린 커피들보다 더 좋은 품질들이 실로 많아졌다. 또한 단순하게 유기농 커피를 많이 소비하는 것! 그것이 유기농 커피의 품질을 높이는 손쉬운 방법이 될 것이다.

가격? 유기농 커피들의 가격들이 일반 농법의 커피보다 약 10~20% 가량 비싼 것이 사실이다.

하지만 <김대기의커피스쿨> 에서는 유기농 커피들이 가져올 미래의 가치에 투자하기 위하여 유기농커피들을 일반농법의 커피들과 같은 가격으로 팔고 있다.

소비자적인 측면에서도 커피 shop에서 유기농 커피가 일반농법 커피보다 다소 비싸게 팔리더라도 “건전한 소비자 운동” 측면에서 그것을 구매해줬으면 한다. 단돈 1,2천원에 우리와 후손들의 미래를 포기하기에 세상은 더없이 아름답다.

커피 재배, 생두(Green Bean)유통, 로스팅, 원두(Roasted Bean)유통 등 커피의 유통구조는 다소 복잡하다.

이 중에서 요즘은 커피재배와 생두(Green Bean)유통에 커피업계의 초점이 점점 모아지고 있다.

과거의 커피는 그 양이 적던 많던, 열심히 커피나무를 돌보아 좋은 품질의 커피를 생산한 농부의 커피와 맛없는 커피를 재배한 농부의 커피를 거대한 컨테이너에 섞어서(명백히 블랜딩은 아니다.) 일률적이고 비과학적인 가공방식으로 가공하여 선물시장에서 형성된 가격 -다국적 기업들 입장에서 형성된 가격으로 품질만큼이나 형편없이 싼 가격- 으로 거래되었다.

하지만 언제부터인가? 선진적인 농부, 로스터, 바리스타, 소비자 집단들이 재배기술을 과학적으로 바꾸고 가공과정을 개량하고 유통과정까지도 개선하기 시작한다. 그 결과 높아진 품질에 합당한 가격으로 노력들이 보상받기 시작하였다.

이후, C. O. E(Cup Of Excellent)나 Geisha, Ninety Plus 등 커피품질을 개선하는 움직임이 활발해지고 유통구조 또한 거대다국적 기업의 손에서 벗어나 농부와 로스터가 직접 거래하기 때문에 다국적기업의 이익이 아닌 생산자와 소비자들의 이익을 보장받을 수 있게 되었다.

그리고 이런 움직임들은 단순한 유통구조 개선에 따른 이익재분배에 머물지 않는다.

바로 커피에서 가장 중요한 품질이 개선되었다. 모든 커피체리를 그냥 섞어 버리는 공정에서는 품질보다는 생산량이 중요했다. 그러나 단순히 생산량에 단가를 곱하는 계산법에서 벗어나 생산량이 적더라도 맛이 좋으면 훨씬 좋은 가격을 소비자(Roaster)에게 직접 팔 수 있게 되는 길이 열리자 커피농장의 농부들도 재배법, 체리 가공공정, 보관 등에 많은 관심을 기울여 Premium, Special coffee가 탄생된다.

C.O.E(Cup Of Excellence)

대표적인 스페셜 커피 협회로 콜롬비아, 브라질, 파나마, 코스타리카, 과테말라, 르완다, 엘살바도르, 니카라과에서 농장 단위가 생산한 커피를 출품하여 공정한 Cupping 경연을 거쳐서 최고의 품질을 가린다.

높은 품질의 커피는 투명하고 공개적인 경매를 통하여 농부와 소비자(로스터)간에 직접 거래가 이루어진다.

이전까지는 영세한 규모의 농장들이 미래에 대한 희망이나 커피품질 개선은 커녕 다국적 기업이 제시한 커피가격에 매여 커피를 생산하기 위한 최소한의 비용도 받지 못하는 폐해도 있었다.

그러나 C.O.E 를 통하여 좋은 품질을 생산한 농부는 그 대가를 충분히 받기 때문에 해가 거듭 될수록 커피농장들의 품질이 좋아지고 있으며, 그것을 구매하는 로스터와 소비자들도 합리적인 맛과 가격으로 커피를 즐길 수 있게 되었다.